TPE: Comment la lumière agit sur un verre de pastis non-dilué?

On estime que l’anis était déjà utilisé par différentes civilisations au moins quinze siècles avant notre ère.

Dans plusieurs écrits de Babylone, cette plante était mentionnée comme entrant dans la composition de certains médicaments. Les Grecs et les Romains l’appréciaient parce que, mélangée à différentes boissons, l’anis ouvrait l’appétit. Vers le Vème siècle, l’anis est utilisé pour soigner les dents et les gencives et intervient dans le traitement de certaines maladies cardiaques.

C’est au XVIIIème siècle que l’anis connaît un franc succès sur le pourtour méditerranéen. Cette plante est utilisée dans plusieurs boissons comme l'anisette, le raki, l’anis blanc ou l’ouzo. C’est en 1932 que l’anis entre dans la vie quotidienne de millions de français. En effet, c’est à cette date que le pastis, surnommé « Le petit jaune », fait vraiment son entrée en France. Il sera tout de suite adopté. Déjà, plusieurs sociétés s’emparent de cette nouvelle tendance : elles créent leur propre marque (telles que Duval, 51, Ricard, Henri Bardouin) et inventent leur propre recette, en y retirant certains ingrédients pour en ajouter d’autres. Cette boisson, servie en apéritif, devient très vite une institution, voire un mode de vie, surtout sur le littoral méditerranéen.

Avez-vous déjà remarqué que la bouteille de pastis non dilué est faite dans un verre fumé, qui ne laisse pas passer la lumière ? En effet, la lumière a un effet néfaste sur cette boisson anisée et lui donne un goût désagréable, proche de celui de foin. Quel est le facteur perturbateur ? Sur quels composants agit-il ? Comment cette réaction se produit-elle ? C’est ce à quoi nous allons essayer de répondre. Pour cela, il faut d’abord comprendre ce qu’est le Pastis et quels composants entrent dans sa fabrication. Grâce à ces informations, nous pourrons étudier la réaction qui se produit lorsqu’un verre de Pastis non dilué dans de l’eau est laissé au soleil.

I Le Pastis : qu’est ce que c’est ?

             Le pastis est une boisson très appréciée des Français. Mais peu de gens savent ce qui entre dans la composition de cet apéritif. Il existe une cinquantaine de versions différentes, où se mêlent différentes plantes (jusqu’à 72 plantes et 6 épices). Malgré cette diversité, nous avons trouvé une base commune à toutes ces recettes.

En effet, elles utilisent toutes comme base deux plantes: la réglisse et la badiane chinoise.

a) La badiane chinoise

           Le badianier de Chine est un arbuste aromatique de la famille des Illiaciaceae. Il peut atteindre 4 à 18 mètres de haut, selon le climat (plutôt tropical). Cet arbuste arbore des fleurs en forme d’étoile blanche ou jaune pâle du printemps à l’été et un feuillage vert foncé persistant tout au long de l’année. Le badianier de Chine peut résister à des températures pouvant aller jusqu’à -8°C.

             Le fruit du badianier de Chine est appelé la badiane chinoise. Celui-ci se présente sous la forme d’une étoile à huit branches régulières. Chacune de ces branches contient une gaine brillante dans laquelle se trouve une graine très parfumée de couleur brune. L’huile essentielle de l’anis étoilé - l’autre nom de la badiane chinoise - se nomme l’anéthol. Cette substance se retrouve également dans l’anis vert, mais en plus faible quantité et beaucoup moins odorante. C’est pour cela que l’on préfère utiliser l’anis étoilé dans la fabrication du pastis.

             On attribue des vertus médicinales à la badiane chinoise. Il serait bon de l’utiliser en infusion pour prévenir et soigner les maux digestifs. L’anis étoilé possède également des vertus stimulantes, carminatives (contre l’aérophagie), antidiarrhéiques, expectorantes (qui facilite le rejet par la bouche des substances encombrant les voies respiratoires). L’anis étoilé est également utilisé dans la fabrication du Tamiflu®, un médicament qui traite ou prévient la grippe.

             La badiane chinoise est produite surtout dans les pays asiatiques : au Laos, au Cambodge, au Japon, en Chine méridionale et aux Philippines.

En rouge: pays produisant la badiane chinoise (cliquez pour aggrandir)

             Il ne faut surtout pas confondre la badiane chinoise avec la badiane japonaise, qui elle, est toxique. Celle-ci se présente également sous forme d’étoiles mais à huit branches irrégulières, ce qui la rend facilement reconnaissable lorsqu’elle se trouve sous forme entière. Mais la badiane chinoise se vend le plus souvent en poudre, pour infusion, ce qui permet à certains vendeurs de la mêler à de la badiane japonaise. C’est de cette manière qu’il y a déjà eu en France plusieurs intoxications.

             La badiane japonaise contient naturellement des produits toxiques pour le système nerveux central et peut provoquer ainsi des convulsions.

A droite: badiane chinoise
A gauche: badiane japonnaise toxique

b) La réglisse

             Beaucoup de gens connaissent la réglisse sous cette forme là :

Mais peu de gens savent vraiment ce qu’est à l’origine la réglisse.

La réglisse, de son vrai nom Glycyrrhiza Glabra - qui signifie en grec « racine douce » - est une plante herbacée qui pousse sous la forme d’un buisson. Elle mesure généralement 1 m mais peut atteindre une hauteur de 1,50 m. La réglisse porte des petites fleurs bleu pâle ou violette réunies en courts épis de juin à septembre.

Buisson de réglisse

             La réglisse pousse de préférence dans un sol riche et humide. Elle met souvent une à deux années pour pousser sur un terrain, mais une fois installée, si le climat est chaud et que le sol lui convient, la réglisse devient vite envahissante. Il devient dès lors extrêmement difficile de s’en débarrasser, car elle dévelooppe des tiges souterraines appelées rhizomes. En effet, le moindre fragment de rhizome laissé se réimplante en terre et redonne vie à un nouveau plan de réglisse.

            
Rhizomes de réglisse

     Cette plante est très abondante en Méditerranée, au sud des Etats-Unis, au Moyen Orient et en Afrique.

             Les racines sont utilisées en médecine depuis un demi siècle avant JC, voire même au temps des Egyptiens. En effet, des scientifiques ont retrouvé des traces de son utilisation dans les tombeaux des pharaons. Les chinois lui reconnaissaient le pouvoir de stimuler le quotient intellectuel et l’incorporaient donc à certaines de leurs solutions médicinales.

             C’est au XVIème siècle que les Européens se servent de la réglisse pour le traitement des ulcères de l’estomac. Dès lors, la réglisse sera souvent utilisée en Europe pour soigner les toux et les maux d’estomac.

             La pharmacopée de l’Union Européenne reconnaît la réglisse comme une plante médicinale. On n’en compte plus les vertus, tellement celles–ci sont nombreuses : antispasmodique, digestive, rafraîchissante, hépatoprotectrice, expectorante, anti-inflammatoire (la réglisse serait un substitut à la cortisone), laxative.

             A haute dose, la réglisse serait toxique. Elle augmenterait la pression artérielle et provoquerait des troubles du rythme cardiaque. Il faut donc la consommer avec modération.

Plant de réglisse

Le jus de réglisse est utilisé pour fabriquer du pastis.

c) Fabrication du pastis

             En résumé, le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes. On utilise principalement la badiane de Chine et la réglisse, qu’on fait macérer dan une grande cuve. Faire macérer une plante consiste à la tremper dans un solvant froid (comme de l’eau, de l’alcool ou de l’huile) pendant un temps qui peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.

             Dans le cas du Pastis, il faut faire macérer séparément chaque épice dans de grandes cuves contenant de l’alcool de 30 à 96° - car certains arômes ne peuvent être extraits qu’avec des alcools très forts - pendant 15 jours à 2 mois.

             Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage (action de presser une plante ou un fruit dans le but d’en extraire le jus) est porté à haute température dans un alambic (appareil destiné à la séparation de plusieurs espèces par chauffage puis par refroidissement (voir photo ci-dessous)). Les vapeurs d’alcool entraînent les arômes et on récupère ainsi le distillat.

Alambic en cuivre

             Vient ensuite l’assemblage. Cette phase est la plus délicate et c’est celle qui demande le plus d’attention et de savoir-faire. On mélange les différents distillats entre eux et on rajoute de l’anéthol et de l’eau pure, pour ramener le mélange à 45° (le taux d’alcool maximal autorisé).

En bleu: les pays où abondent la réglisse